Почему в России бары — это «не про поесть»? Где заканчивается ресторанная культура страны? И о сложностях гастрономического бизнеса рассказал владелец сети «Дорогая, я перезвоню» Дмитрий Левицкий.

— Правда, что в России хромает ресторанная культура? Почему продукты дорожают, и питание дома, соответственно тоже, а вне дома по-прежнему особо не едят?

— Конечно, хромает. Когда ты приезжаешь в Европу и видишь, что люди завтракают в кафе, обедают в кафе, ужинают в кафе, то есть существуют: сама культура и само социальное поведение, при котором люди в принципе чашку кофе утреннюю пьют не дома, а пьют ее в кафешке, говоря здравствуйте друг другу, этому бариста и так далее. Мы очень часто успокаиваем себя, говоря, что понятно, нет денег, у нас уровень жизни другой и так далее. Но это не совсем так. У нас потребление построено по-другому. Человек покупает себе в кредит, 7 айфон, который европеец себе не покупает. У нас искажено  потребление в сторону: машину купить, которая тебе никак по доходам не подходит. Ни один европеец не купит себе огромный танк, за который будет выплачивать кредит еще 15 лет. Он ездит на малолитражке, пользуется стареньким телефоном, не носит брендованную одежду, но не отказывается от похода в кафе. У него нет денег на эту машину, но деньги на поход в кафе у него есть. Это просто другая модель социальных трат.

— Большой разрыв в столице и в регионах в этом плане?

— Большой разрыв и в столице между ЦАО и за МКАДом. Конечно иногда нам кажется, что в центральном округе почти как в Европе. Но всё, что происходит в нашей стране, как в Европе — это вот 9 км Садового кольца. Все. Здесь гастрономия, здесь новые тренды, здесь люди питаются вне дома, здесь все, как в Европе. Чуть-чуть туда дальше: Третье кольцо, МКАД, и все, там уже с гастрономией тяжело. Там уже поход в ресторан — это праздник.

В нашей стране поход в ресторан — это событие, это не про еду. Это ивент, то есть это вот приодеться.

— Некий выход в свет?

— В каком-то смысле. Просто пойти поесть — у нас такое не работает. И это накладывает отпечаток на все, что у нас происходит в самих ресторанах: мы больше дома культуры такие, где пицца, кальян, суши, все в одну кучу и люди как бы приходят отдохнуть. Люди заходят, и им говорят — хорошего вам отдыха. То есть мы не «про поесть». Или мы говорим: пойдем куда-нибудь посидим? Мы идем в ресторан сидеть. Вот это вот российская культура посещения заведений. И вот, что нам предстоит менять в глобальном смысле, сделать так, чтобы питание вне дома было частью жизни людей. не надо брать в кредит четвертую стиральную машинку, как тебя из телевизора каждый раз убеждают, ничего страшного не будет без этой машинки. Сходи с семьей в пиццерию, встреться с друзьями, ведь питание вне дома — это же еще и социальный акт.

— Посоветуйте что-нибудь тем, кто мечтает открыть свой бар, свой ресторан, но пока еще думают с чего начать.

— Совет дам один, зная уже по опыту, сколько денег и сколько времени, сил люди спускают в итоге в нашем бизнесе — обязательно пойти поработать сначала в отрасль, чтобы понять, что такое иметь свой собственный бар, изнутри. Потому что конечно, многие люди, приходя, говорят: «хочу свой бар», и не понимают, что вот эта вот картинка, которую они видят, когда сидят пьяненькие и смотрят вокруг и думают, что ничего прекраснее нет, кроме как владеть собственным баром, они просто физически не понимают, что это только вершина айсберга, а основная работа человека, который владеет баром, это не совсем такая романтика и не такая картинка. Вот, поэтому в первую очередь пойти и посмотреть изнутри нужно ли это. Это очень сильно снимает розовые очки, и адекватность твою возвращает на место.

Второе, что могу сказать, что конечно, если уж ты собираешься открывать собственный бар, будь готов положить себя всего на это.

Я первые пару лет просто жил там, и на мойке работал и смены брал и просто сидели, смотрели, что происходит, что за гости, как это все движется и так далее.

Ну а третье, наверное, что гигантских денег сегодня в этом бизнесе практически невозможно заработать. И времена те прошли во всех смыслах, и в целом доходность нашего бизнеса не такая большая. Ну и конкуренция, конкуренция, все больше и больше баров в городах. Это хорошо с одной стороны, потому что рынок развивается и растет, но с другой, приходиться делиться.